Cuisson du riz : toutes nos méthodes

[Rosslaew]

Nan mais même sans autocuiseur y'a des techniques bien pour le riz hein.

La technique traditionnelle :
A la casserole, 1 dose de riz, 1,5 doses d'eau, pas de sel, à feu vif jusqu'à ébullition puis à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau, couvert tout au long de la cuisson (en gros quand on entend plus d'eau qui bout c'est qu'il y a plus d'eau, on peut jeter un coup d'oeil rapide mais de préférence on laisse le couvercle), puis on laisse reposer un peu avant de servir, toujours couvert, ou découvert si on préfère son riz plus sec.

La technique micro ondes :
1 dose de riz, recouverte d'eau (un doigt de plus), dans un plat (saladier ?) qui passe au micro ondes, couvert (une assiette ça suffit) au moins la seconde moitié, ~10mn au micro ondes, pareil, pas de sel, jusqu'à évaporation totale, s'il reste de l'eau suffit de remettre un peu. Pareil, on laisse reposer un peu, ou pas selon si on l'aime sec ou pas.

Avant l'arrivée de l'autocuiseur c'était la technique traditionnelle qui était faite (au moins dans les régions créoles, en asie je mettrais pas ma main à couper mais je crois)

[Adyton]

Je n'ai pas d'autocuiseur et rejoint largement Rosslaew dans ses techniques.
Quelques précisions :
- faire gaffe à la qualité du riz : si on affaire à un riz bio ou d'origine moins industrielle que les marques de grande distribution, il vaut mieux rincer le riz ; C'est aussi meilleur de bien rincer avec des riz basmati ;
- j'aime bien faire revenir le riz dans de l'huile ou du beurre avant de mettre l'eau ; il vaut mieux alors laisser refroidir un peu la casserole ou la poêle avant de rajouter de l'eau chaude, pour ne pas faire craquer les grains ;
- je rajoute plutôt 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz
- je laisse cuire à découvert, à feu doux mais quand même bouillonnant,
- la durée dépend beaucoup du riz, les riz précuits (à éviter) ne réclame que 10 min mais un riz complet peut demander 45 min, mais moins si on le fait revenir, plutôt 35 min alors, il faut de toute façon surveiller et stopper le feu quand l'eau est évaporée ; on peut alors laisser reposer quelques minutes avant de servir ;
- l'accompagnement est affaire de goût mais je trouve qu'un bon riz se sert nature, avec juste éventuellement un peu de sel ; on se prépare un risotto si on veut y mettre plein de choses, c'est intéressant, mais c'est autre chose et les riz sont alors différents ; l'ajout de quelques gouttes de vinaigre de riz donne un côté japonais qui peut toutefois être intéressant.

[Maïzena]

Ouh ce topic m'intéresse ! Surtout que j'ai en sainte horreur les gens qui assassinent leur riz et j'essaie de ne pas en être.

Comme je mange tout plein de riz différents et que bien évidemment, comme vous autres, je n'aime pas le riz façon cantine, j'essaie de m'adapter au public :

Le thaï à la riteuse, parfois le basmati aussi. La riteuse c'est le bien. Mais certes il faut de la place. J'ai pris l'option de la ranger juste en dessous de là où je l'utilise, et là vous vous dites que c'est qd même fascinating, la vie des gens hu?

Le basmati (que j'oublie souvent de rincer, à regret), en pilaf si j'ai envie de gras (rarement), sinon j'avoue que je le fais en mode casserole (gros bouillons) mais je pense avoir un peu de main maintenant car il est bien comme il faut néanmoins. Le truc c'est de rester pas loin et d'égoutter AVANT de penser que c'est bon, car le temps de réagir, l'égouttage etc. ça prend la bonne texture.

Le complet/semi-complet/camargue type long (ça c'est qd je veux faire dans le local, mais c'est pas ce que je préfère), le plus souvent casserole. (pareil en mode surveillance/goûtage)

Mon préféré, le glutineux (alias riz gluant), trempage dans saladier pdt une durée de qq heures (voire moins, j'ai vu qu'avec 30 min ça suffisait selon la température ambiante - en été quoi), puis cuisson vapeur.

Enfin le meilleur pour la fin...
J'ai eu la chance de pouvoir manger pdt qq années du riz iranien maison (Polo)et depuis je vis avec ce souvenir. Que j'ai retrouvé à Tours pdt mes études à l'Orient Express rue Colbert à Tours. Depuis le papi a pris sa retraite
ça implique un long trempage il me semble, et il y a du riz qu'on ne trouve que là-bas (supposément), et sinon sachez qu'en persan riteuse se dit Polo Paz. J'ai faim.

[Lolo]

mmmmmmmm merci vous êtes en train de me réconcilier avec le riz ! Je n'en mange presque jamais car justement, la cuisson... c'était pas mon fort.

[popy]

Ma dose d eau dans la casserole ou le cuiseur, pour un riz tendre et ferme:
Un tier d'eau qui doit dépasser de la hauteur du riz.
Bien entendu, toujours laver le riz, pour qu'il devient clair à la fin.

Et si vous voulez faire une délicieuse soupe de riz.
Opter pour la casserole. Et mettez 3 fois la hauteur du riz, en dose d'eau.
Ou plus, selon, votre goût.
J'aime bien avoir le riz bien mou et gorgé d'eau.

Perso, j assaisonne ma soupe de riz avec des herbes aromatiques (coriandre, ciboulette, feuilles de coriandre) et des petits bouts de poulets (cuit à la vapeur)

[Maïzena]

Rah les herbes dans la soupe. L'autre fois dans un viet j'avais des herbes pour ma Pho' et je n'ai aucune idée de où en trouver des fraîches quelque part dans ma campagne. Du coup je me suis dit qu'en en faisant pousser...
(basilic thaï, cives... faut que je creuse la question)

[Miss Hada]

[youtube]lE5Ng5WEwQ0[/youtube]

[Adyton]

L'ensemble est assez répugnant : le riz doit vraiment être du bas de gamme pour accepter un traitement pareil, sans parler du poivron final, c'est le coup de massue... Et le saumon beaucoup trop cuit avec cette sauce qui a l'air immonde, vraiment pas mes méthodes pour cuire tout ça. La saumon peut se cuire au micro-onde mais avec beaucoup de précautions : je l'y mets par tranches de 10 sec, en laissant le cœur fondant et sans l'éclater, ce qui demande patience et un peu de doigté...

[Rosslaew]

Ah oui effectivement j'avais oublié de préciser le rinçage ^^

Bien entendu, toujours laver le riz, pour qu'il devient clair à la fin.

Pour préciser pour les gens qui ne sont pas familier, c'est l'eau qui doit être blien claire, et pas blanchâtre comme elle le sera au début ^^ (d'ailleurs un ami réunionnais m'a dit de commencer par frotter le riz dans l'eau, pour être bien sûre de bien retirer l'amidon en excès)

Le basmati (que j'oublie souvent de rincer, à regret), en pilaf si j'ai envie de gras

Aaaaaah, le pilaf ! Ca me donne envie d'en manger !

[Miss Hada]

Rah les herbes dans la soupe. L'autre fois dans un viet j'avais des herbes pour ma Pho' et je n'ai aucune idée de où en trouver des fraîches quelque part dans ma campagne. Du coup je me suis dit qu'en en faisant pousser...
(basilic thaï, cives... faut que je creuse la question)

j'ai ça sur une jardinière au rebord de ma fenêtre et de la coriandre aussi...