Parlez moi FROMAGES !

Pour nous montrer tout votre talent de cordon bleu
Sacha
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par Sacha »

Mais qu'est ce que tu veux faire de 4 tonnes de comté :blink: en une vie, tu n'as même pas le temps de tout manger :ninja:
popy
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par popy »

Ils comptaient en faire quoi???
En tout cas, ça sera une drôle d'histoire à conter à leur petit petit enfants lol
popy
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par popy »

J'ai dégusté un petit morceau de stillton la semaine dernière. ... mmmmh
Ma'iitsoh
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par Ma'iitsoh »

Grâce au déterrage de topic, j'ai explosé de rire avec l'histoire des cambrioleurs. Merci Popy :gentil:

Sinon, question fromage, j'ai découvert assez récemment que le Carouf du coin faisait des promotions sur quelques fromages français. Pile poil un bon format pour moi (comme ça mon toc alimentaire assez chelou de la fin de fromage ne se déclenche pas...), je peux redécouvrir avec délice les bons laitages qui font plaisir. Comté, Morbier, Cantal... :niais:
Eustache
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par Eustache »

Oh, le cantal ! J'adore ce fromage, il est tellement doux et fruité. Surtout le cantal jeune et l'entre-deux. :niais:
Nicofoto
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par Nicofoto »

Ha oui, j'aime les jeunes doux et fruités... heu... mince on ne parlait pas des mecs ?
popy
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par popy »

Dimanche, je vais au salon de l'agriculture.
J'espère me trouver un petit frometon bien vieux, bien dur, bien sec, qui arrache comme il faut la langue et le gosier.
popy
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par popy »

Image
Pi
CO
Don
:niais:
Le tout dernier à 2 ans d'affinage.
Nicofoto
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par Nicofoto »

Alors, comme j'aime bien le "DIY" (fait le toi-même), et que lorsque j'étais petit, la maman d'un ami d'enfance faisait de très bons fromages de vache maison, je me suis renseigné...

Et je me suis lancé !
J'ai raté mes deux premiers litres de lait, je pense que c'était dû au fait qu'ils s'agissait de lait stérilisé et pasteurisé.
Bon... ça m'a fait du yaourt, très agréable également :mrgreen:

J'ai acheté du lait en magasin bio, traité par pasteurisation douce au bain marie, et ça a bien fonctionné.
Bon, ils doivent maintenant mûrir, je ne sais pas si ils seront bons au final, mais après tout... y'a pas de raison :gentil:

Si vous voulez vous y mettre, voici comment procéder en commençant par un litre de lait...

Niveau matériel, il faut :
- Une casserole pouvant contenir, donc, un litre de lait
- Une louche
- Un thermomètre (on peut faire au jugé, mais c'est quand même mieux)
- Des moules à faisselle (on peut en acheter, en récupérer, en fabriquer avec des écocups que l'on troue à la perceuse avec une petite mèche)
- Un saladier
- Un récipient où placer les moules à faisselle et un endroit où on peut laisser les choses reposer au calme plusieurs heures
- Un garde manger (j'en ai vu un à 64 euros dans un magasin, j'en ai trouvé un super sur le-bon-coin pour quinze euros !)

Niveau ingrédients, il faut :
- Un litre de lait, de préférence entier, cru ou pasteurisé (mais pas stérilisé à priori). Je pense qu'il vaut mieux l'acheter à la ferme ou dans une boutique bio.
- Du ferment, ça peut être du fromage blanc, un yaourt, deux petits suisses, du ferment en poudre (en magasin bio) ou encore le petit lait fraichement recueilli d'une précédente préparation.
Le ferment sert à "contaminer" le lait avec de bons microbes. Si le lait est pasteurisé, il sera nécessaire, si le lait est cru, il semble que ce soit moins important... enfin pour le moment je débute, j'utilise un yaourt et ça fonctionne.
- De la présure, on la trouve en pharmacie. Il faut très peu de présure, trois ou quatre gouttes par litre de lait... donc le tube de présure dure longtemps !
Elle se garde au frigo, se périme vite mais on peut quand même l'utiliser après péremption, il faut augmenter les doses. Je pense que vu le prix, je la garderais genre six mois et j'en rachèterais d'autre.
- Du sel fin.

Comment on procède :

- Il faut d'abord faire tiédir le lait et le porter à une température de 30°c environs.
- Dans le saladier, on verse le yaourt/fromage blanc/petit suisse... (le ferment en poudre s'utilise différemment).
- Une fois que le lait atteint les 30 degré, on en verse un peu dans le saladier (un premier quart environs) et on délaie avec le yaourt.
On laisse reposer deux heures pour que le ferment se multiplie dans le lait. Ce que je fais, c'est que je couvre la casserole de lait avec une assiette, je mets le saladier sur l'assiette, je couvre le saladier d'une autre assiette. Il me semble que la chaleur se conserve et que ça doit créer de bonnes conditions pour les ferments.
- Deux heures après, le mélange doit avoir épaissi, un peu comme si on avait un début de yaourt. On porte à nouveau le lait à 30°c, puis on incorpore la présure, et on mélange le tout.
- On laisse dans un endroit calme, à température ambiante (20°c environs) et on y touche plus pendant 24h.

- 24h après, le lait va s'être séparé en deux. Du caillé au fond, du petit lait en surface. On peut découper des gros cubes pour faciliter la remontée du petit lait.
- On prend le récipient dans lequel on va placer les moules à faisselle. Pour ma part, j'utilise un wok avec son couvercle en verre et je suréléve les moules à faisselle.
Comme vous l'aurez deviné, le principe du moule à faisselle, c'est d'égoutter le caillé qui va se séparer de tout son petit lait avant ensuite de le laisser sécher.
- Avec la louche, on verse le caillé dans les moules, en répartissant au fur et à mesure dans chaque moule (une louche dans le premier, une louche dans le second, une louche dans le troisième, et on recommence).

Voilà à quoi ça ressemblait chez moi :
Image

On va laisser les choses se faire une bonne douzaine d'heure en retirant de temps en temps le petit lait.
Ca va réduire, normalement de moitié !

- Après une douzaine d'heure, il va être temps de retourner les fromages. Il est précisé un peu partout que les fromages doivent être retournés et remis dans leur propre moule... je ne sais pas pourquoi mais bon... Avant de retourner, on sale la face visible, on retourne, puis on sale l'autre face.
- On laisse de nouveau reposer, ça doit rendre encore un peu de petit lait.
- Douze heures après, on peut démouler et déposer le petit fromage sur une grille.
- On peut re-saler un peu, et on met tout ça dans un garde manger.
- Pour l'affinage, les retourner régulièrement (genre tous les jours ou tous les deux jours)

Et voilà, avec deux litres de lait j'obtiens six petits fromages :niais:

Image


Je débute, alors je décris ma manière de faire, mais il faut voir avec le temps.
Je verrais mieux dans trois semaines, quand ils commenceront à être affiné :euh:
popy
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par popy »

Chapeau nico ! !!!!!!
Wouha !!!!!!!
Tu comptes affiner combien de temps ?
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