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La cuisine du Proche-Orient (1) : la tahina et la semna
par Ankh Neferkheperou le 8 Avril 2006 dans Art et Culture / Cuisine
13 commentaires


Tahina et semna sont des ingrédients de base de nombreux plats orientaux ; faute d'en trouver près de chez soi dans le commerce, on peut les élaborer soi-même.

La tahina (ou "tahini", au Liban et en Egypte "tahineh" ...) est une pâte obtenue à partir de graines de sésame grillées. On l'achète toute prête, en boîte ou en bocal, dans les épiceries orientales ; il faut bien la mélanger avant de l'utiliser, car l'huile a tendance à remonter à la surface. Une fois la boîte entamée, la tahina se conserve au réfrigérateur. Si vous n'en trouvez pas près de chez vous, vous pouvez la fabriquer vous-mêmes ; pour cela, il faut faire griller, sans matière grasse, des graines de sésame dans une poêle, en les remuant avec une cuillère en bois pour éviter qu'elles brûlent ; quand elles commencent à blondir, on les retire du feu et on continue à les remuer pour qu'elles refroidissent un peu. Après, il n'y a plus qu'à les mixer jusqu'à obtenir une pâte bien lisse ; si elle est trop sèche, y incorporer de l'huile de sésame (on en trouve facilement chez tous les traiteurs asiatiques). La tahina est utilisée pour de nombreuses recettes, et il n'y a pas d'équivalent occidental du point de vue du goût.

La semna (que les Indiens appellent "ghee", nom sous lequel elle est souvent commercialisée en Europe) est un beurre clarifié, qui est la matière grasse de base avec l'huile ; elle vous servira aussi bien pour la cuisine du Proche- et du Moyen-Orient que pour la cuisine indienne et pakistanaise. Autrefois, dans les pays chauds, c'était la façon la plus efficace de conserver le beurre. Là encore, si vous ne trouvez pas de semna, vous pouvez la fabriquer vous-mêmes à partir de beurre (il faut du beurre de bonne qualité, et surtout pas mélangé à de la margarine). Dans une casserole, on fait fondre le beurre à feu très doux, sans couvrir et sans remuer. De temps à autre, il faut enlever avec une écumoire les matières solides qui se forment à la surface et qu'on doit séparer de la semna. Le feu doit vraiment être au plus bas et il faut surveiller en permanence (c'est un peu fastidieux, mais on ne fait pas ça tous les jours ; on en fait une certaine quantité...) ; attention, si le beurre fume et vire au brun, c'est fichu, le feu est trop fort ! La semna est prête quand elle a pris une couleur légèrement ambrée et doit être limpide, un peu comme de l'huile. On la verse alors dans un bocal et on la laisse refroidir à température ambiante. Si elle est préparée avec soin, la semna peut se conserver sans réfrigération pendant un ou deux mois. On peut remplacer la semna par un mélange d'huile d'arachide et de beurre, mais là encore le goût n'est pas le même...

Voilà, encore quelques ingrédients de base, et nous serons fins prêts à attaquer les choses sérieuses ! ;)




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